Cocktail & Food Pairing

El pasado viernes 30 de marzo profesionales del mundo de la gastronomía, Mª José San Román, chef del restaurante Monastrell, Gegam Kazarian, reconocido maestro coctelero y Bernard Lahousse, bioingeniero belga, pusieron en común sus ideas y creatividad para poner en marcha una cena maridada con alta coctelería en el restaurante Monastrell de Alicante.

María José San Román, Gegam Kazarian y Bernard Lahousse

El Monastrell desde hace unos años ofrece en su restaurante cenas maridadas con diferentes productos especiales como son el Champagne, los Aceites de Oliva Virgen Extra, el tomate o la alta coctelería. Se trata de cenas con un valor añadido puesto que están dirigidas por profesionales y cuentan en muchos casos con la participación de productores, especialistas y chefs.

Por segunda vez, en el Restaurante Monastrell, se apostó por la alta coctelería, esta vez con la participación del bioingeniero belga Bernard Lahousse  propulsor del proyecto foodpairing que junto con Gegam Kazarian y María José San Román contaron con los ingredientes perfectos para maridar el evento.

La cena fue presentada por el crítico gastronómico Xavier Agulló, quien dio paso a Bernard Lahousse, que realizó una introducción sobre su trabajo e investigación a través del proyecto foodpairing, cuyo objetivo es analizar las mejores combinaciones entre diferentes alimentos y bebidas que comparten los mismos perfiles de sabor básico a nivel molecular.

Para explicar este proceso, Bernard dio a oler a los asistentes una molécula independiente que cada persona identificó con el olor de productos diferentes y es que en realidad se trata de una molécula compartida por varios alimentos.

El resultado, platos como “Bacalao de lomo negro en caldo de jamón Ibérico, trufa negra y sakura cress”, “Almeja fina de carril con coliflor” o “Papaya, miel de níspero y helado de cacao” propuestos por la chef María José San Román siguiendo la filosofía foodpairing.

“Bacalao de lomo negro en caldo de jamón Ibérico, trufa negra y sakura cress”
“Almeja fina de carril con coliflor” maridada con el cocktail "Floraison Punch"

La complejidad del evento consistió en la combinación de estos platos a su vez con los cócteles de Gegam Kazarian quien siguiendo también dicha filosofía nos presentó cócteles como “Margarita in June” (Tequila Blanco Excelliao, licor Esprit June, sirope de ágave azul, zumo de lima, sal de kumquat), “Yellow Mary” a base de zumo de tomate amarillo Alain Millard o el “Floraison Punch” con ginebra G’vine Floraison para maridar la “Almeja fina de carril con coliflor”.

Cocktail “Weber Old Fashion” con tequila añejo Excellia envejecido en barricas de Chateau d’Yquem
"Margarita in June"

A través de una serie de gráficos llamados “árboles Foodpairing” este complejo sistema muestra de una forma sencilla la combinación de los diferentes alimentos que se van ramificando para poder crear nuevas y originales combinaciones. Actualmente recoge más de 1.300 ingredientes.

árbol de foodpairing del Aceite de Oliva Virgen Extra Variedad Cornicabra
"Juego de verduras con Aceites de Oliva Virgen Extra" maridado con "Yellow Mary"

Este prometedor proyecto contará además con una aplicación para ipad en la que aparecerán los 30 mejores bares de cócteles del mundo, donde se incluirá Monastrell con un cóctel del maestro armenio Gegam Kazarian (Kazaris Project).

Fotos: LARS TER MEULEN

Raquel Perramón. Grupo Gourmet Alicante