Visita a jamones Lazo en Cortegana

Hace unos meses Juan Grima nuestro vendedor de jamones Lazo nos invitó a visitar la fábrica dónde elaboran los jamones y los distintos cortes del cerdo ibérico.

La verdad que fue una visita muy interesante. Joaquín y Augusto socios de jamones Lazo fueron los encargados de enseñarnos todo desde la matanza hasta el secado de los jamones. No os voy a contar paso por paso como hacen todo pero voy a remarcar los puntos mas interesantes de la visita :

-Los jamones de Lazo son de raza ibérica. Se trata de cerdos rústicos, alimentados y cebados con bellotas, y con elevada capacidad para aprovechar los recursos de la dehesa (régimen extensivo). No suelen ser muy prolíficas las hembras en el parto (una media de 4 a 6 lechones por camada).

Son cerdos magníficamente adaptados al especial ecosistema de la dehesa. Y, el cerdo ibérico se caracteriza por sus capas coloreadas, su hocico alargado, sus orejas en visera y sus altas extremidades, que le posibilitan el pastoreo y lo cualifican como un excelente andarín.

-el despieze de los cerdos es el siguiente :

Sacrificio : al llegar los cerdos al matadero estos permanecen en reposo de 24 a 48 horas tiempo recomendado para la preparación al cerdo para el sacrificio. Este periodo es desde diciembre a marzo.

Salazón de jamones y paletas : se incorpora sal marina a la masa muscular de las piezas y se dejan sumergidas en sal 1 día por cada kilo de peso. Las piezas permanecen en la cámara del salazón entre 2 y 4 ºC y con una humedad de 90- 95%. Pasado este proceso se lavan y pasan a la fase del post-salado en cámaras entre 2 y 5 ºC durante 90 días.

Secado : se produce en los secaderos naturales entre 3 y 5 meses.

Maduración : al final del verano las piezas pasan a la bodega con temperaturas más estables y frescas que en el secadero. Los jamones permanecerán entre 18 y 30 meses y las paletas entre 12 y 16 meses dependiendo del peso de la pieza.

Lomo de caña : se seleccionan los mejores lomos del cerdo y se adoban durante 48 horas con pimentón agua ajo orégano y sal y después se embucha en tripa de vaca y se dejan secar en bodega.

Lomito : es el mismo proceso del lomo de caña pero en lugar de usar lomo usamos la presa entera.

PLUMA IBÉRICA: De cada cerdo se obtienen dos plumas de entre ochenta y cien gramos cada una. La pluma es una pieza que se sitúa en la parte final o posterior del lomo, cuyas fibras musculares se aproximan a las propias de la porción alta del jamón. Esta carne es ideal para hacerla a la plancha o a la brasa. 

Pluma Ibérica
Pluma Ibérica

SECRETO IBÉRICO: Forma parte del extremo superior de la falda y se halla también próximo al cabecero de lomo. En el despiece tradicional va unido al “tocino de lomo”. Compuesta por fibras musculares y grasa entreverada, forma un filete de unos ciento cincuenta a doscientos gramos.

Secreto Ibérico
Secreto Ibérico

Esta pieza se conoce como cruceta, entre sus características destaca que una de las piezas más grasas y sabrosa, es poco atractiva a la vista, corte no muy regular y con grasa entreverada, lo que proporciona que un secreto ibérico sólo marcado en la plancha sea un bocado exquisito que se deshace en el paladar.

PRESA IBÉRICA: Adosada en la escápula, forma parte del cabecero de lomo.Es la pieza más veteada de grasa intramuscular, con aspecto marmóreo. Muy apreciada, su adquisición puede ser difícil para su consumo en fresco al ser ingrediente de embutidos selectos del ibérico (lomito, morcón de lomo, etc.). De cada cerdo se obtienen dos piezas de aproximadamente quinientos gramos cada una.

Presa Ibérica
Presa Ibérica

La presa de cerdo ibérico se puede elaborar casi con cualquier método de cocción, tanto entera como fileteada, a la plancha, a la brasa, al horno… agradece las cocciones cortas.

Hay otras partes del cerdo que se utilizan en guisos, como las castañuelas (glándulas salivares), la sorpresa (una bolita cárnica entre la oreja y el ojo), el lagarto (larga tira entre la chuleta y el lomo) el violín (carne pegada al hueso que une los jamones) y la carrillada.

Cerdo

Por último decir que el jamón ibérico de bellota es un alimento muy recomendable en dietas hipocalóricas pues 100 gramos de jamón curado aportan 374 Kcal y 43 gramos de proteínas

Después de haberos contado lo aprendido.después de la visita tuvimos el placer de degustar en un restaurante próximo a Cortegana una comida espectacular: primero nos sacaron unos platos abundantes de jamón (como no…) y unos boletus de la zona de Huelva salteados. Como plato principal nos pusieron una bandeja con abundantes patatas fritas caseras y por encima colocaron la pluma la presa el secreto el lagarto y la carrillera.. la verdad que fué un festín.

De postre como no! Tocinillo de cielo!! Que me encanta!! Siempre que voy a Sevilla me sorprende mucho que en casi todos los restaurantes tienen tocinillo de cielo y estando en Huelva le pregunté a Joaquin el porqué y me dijo que antiguamente las bodegas donde elaboraban el fino y la mazanilla  clarificaban sus vinos con clara de huevo para que quedaran transparentes y las yemas sobrantes se las regalaban a las monjas y estas empezaron a hacer este fabuloso postre!!

tocino de cielo

Geni Perramón. La Taberna del Gourmet